Kiểm tra và xác định mạch nha làm nguyên liệu sản xuất bia thủ công

Trong những năm gần đây, bia trắng tinh chế ngày càng được nhiều người yêu thích, mang đến hương vị mạch nha nồng nàn, hương vị đậm đà và cảm giác vừa miệng cho mọi người, phá bỏ nhận thức của công chúng về bia truyền thống. Theo các thiết bị khác nhau của bia tinh chế, công nghệ sản xuất bia khác nhau và lựa chọn nguyên liệu thô khác nhau, hương vị cuối cùng của bia tinh chế cũng khác nhau. Rượu ngon là chân lý cơ bản mà ai cũng biết. Tiếp theo, hãy nói về việc phát hiện chất lượng của mạch nha, nguyên liệu cơ bản để sản xuất bia.
Đối với malt bia, yêu cầu cảm quan đối với malt nhạt được quy định là “màu vàng nhạt, bóng, mùi thơm của mạch nha, không có mùi hắc, không có hạt mốc”.
Màu sắc của mạch nha là kết quả của tác động chung giữa màu gốc của lúa mạch và quá trình chế biến. Màu tự nhiên của lúa mạch là từ vàng nhạt đến vàng vàng, ngâm lúa mạch trong quá trình ủ mạch nha có thể chiết xuất một phần chất màu trong vỏ lúa mạch, mạch nha khô nói chung có màu vàng nhạt. Khi lúa mạch gặp mưa trong thời kỳ thu hoạch sẽ chuyển sang màu vàng đậm, xám tùy theo mức độ, trường hợp nặng sẽ xuất hiện lông đen, mốc, sợi nấm fusarium màu hồng. Mạch nha làm từ lúa mạch này cũng có thể sẫm màu hoặc chuyển sang màu xám.
Lúa mạch có màu không chính xác thường thiếu độ bóng. Tuy là màu bình thường nhưng lúa mì cũ của những năm trước cũng đã mất đi vẻ bóng bẩy. Điều này xảy ra khi độ ẩm trở nên cao và mạch nha thu được cũng thiếu độ bóng. Nếu lúa mì không được rửa kỹ, độ bóng của mạch nha cũng sẽ giảm đi. Mạch nha bóng để quá lâu sẽ mất dần độ bóng. Mạch nha khử trùng bằng lưu huỳnh có màu sáng nhưng mờ và màu trắng tương đối xấu.
Các thành phần hương thơm của mạch nha cực kỳ phức tạp, nhiệt độ rang càng cao thì mùi thơm càng được tạo ra. Ngoài ra, lượng sản xuất ở cùng nhiệt độ có tương quan thuận với độ ẩm. Khi độ ẩm trong mạch nha quá thấp trong giai đoạn rang, mùi thơm sẽ không rõ ràng ngay cả khi nhiệt độ tăng lên. Khi mạch nha ban đầu bị nhiễm nấm mốc hoặc được bảo quản quá lâu, mạch nha sẽ có các mùi khác như mùi mốc, bụi và mùi bìa cứng. Kiểm soát quá trình ủ mạch nha không đúng cách sẽ mang lại mùi mạch nha, chẳng hạn như mức tiêu thụ oxy sinh học quá cao trong nước ngâm sẽ gây ôi thiu; quá nhiều mạch nha và thông gió kém sẽ làm cho vị chua và mùi khó chịu; nếu quá hòa tan, mùi xanh Nếu nhiệt độ tăng quá nhanh trong thời gian sấy, sẽ có mùi khét, v.v.
Chất lượng xúc giác của mạch nha không chỉ là một vấn đề bề ngoài, lý do đằng sau nó có liên quan mật thiết đến chất lượng của bia. Lúa mạch cũ bị oxy hóa cao, có thể làm xấu màu bia. Nấm mốc có thể ảnh hưởng đến hương vị của bia, khiến men lắng đọng và bia trào ra. Sự khác biệt về mùi thơm của mạch nha có liên quan trực tiếp đến nhiệt độ sấy thấp, điều này có thể dẫn đến tăng DMS, vị bia buồn tẻ và khó chịu, hàm lượng nitơ đông đặc cao và dịch hèm không rõ ràng.
Sau đây là một cách đơn giản để xác định chất lượng mạch nha tại chỗ:
1. Vỏ trấu về cơ bản đã hoàn thiện, màu vàng óng, độ bóng tốt, màu sắc hạt lúa mì đồng đều; mạch nha màu đất, màu xanh lam, màu sẫm chất lượng hơi kém, mầm hạt mì không chuyển sang màu đen và cháy.
2. Bóp một nhúm mạch nha bằng lòng bàn tay và để nó ngửi trong khoảng 1 phút. Mạch nha có mùi thơm rõ ràng, có nghĩa là nó có chất lượng tốt. , Cắt từ giữa trục dài của mạch nha bằng răng cửa, cảm giác rất giòn. Quan sát mặt cắt có màu trắng đục, dùng móng tay cạo nhẹ, một lượng lớn bột mịn rơi ra, chất lượng tốt, còn chất lượng hạt thủy tinh thể và bán thủy tinh kém. Kiểm tra cắt được hơn 10 hạt.
3. Theo kích thước của hạt lúa mì, nếu hạt đồng đều, đầy đặn, ngắn và chất lượng tốt thì hạt tạp không được vượt quá 1%.
4. Lấy 5-7 mạch nha và cho vào miệng nhai. Bạn có thể cảm nhận được các hạt cháy và mùi thơm của mạch nha. Ngậm trong miệng 2-3 phút, bạn sẽ cảm nhận rõ ràng vị ngọt hơn hẳn.
5. Lấy hơn chục hạt mạch nha rải xuống đất, dùng đế giày chà nhẹ. Nếu không phải tất cả đều vỡ thành hạt nguyên, chứng tỏ sự hòa tan đó là tốt.
Trên đây là về các phương pháp kiểm tra chất lượng và xác định mạch nha, nguyên liệu cơ bản để sản xuất bia. mong mọi người giúp đỡ. Chú ý chọn nguyên liệu ủ.